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原创 万物 把科学带回家

撰文 | 七君

今天给大家介绍一道神奇的美味，它有一个好听的名字：甜面包（sweetbread），因为它吃起来甜丝丝的，是许多国家的珍馐，也是法餐里一道著名高级料理，经常上总统国宴。

不过，它可不是什么罕见的素食，而来自没断奶的小牛。而这道菜的中文名更为朴素粗暴：小牛胸腺。

小牛胸腺（图片来源：wikimedia）

这个胸腺，就是胸腺嘧啶的那个胸腺。这种生物教材般的直译菜名是不是有点让人倒胃口？别急，看完它风味的起源，你可能根本就不想碰了。

胸腺的美味不同于牛的其他部位，它肥而不腻，而同时又拥有牛肉所不具备的甜味，而这是因为胸腺里集中了牛身上所有器官蛋白质的味道。也就是说，胸腺四舍五入就是一整头牛的味道。

为什么胸腺里藏着一整头牛？这就要从胸腺的功能说起了。

其实，所有脊椎动物都有胸腺，胸腺长在心脏上方，像盖头一样盖住了心脏上部。

人类的胸腺（图片来源：wikipedia）

胸腺里大约三分之一是脂肪，这是它浓厚油脂感的来源，而剩下的部分其实是免疫系统受训的“黄埔军校”。

咱们知道免疫系统的主要成分是白血球，白血球主要由B细胞和T细胞构成。T细胞主要攻击病毒、细菌这些外来病原体，相当于人体的军队。

（图片来源：网络）

但是，T细胞怎么知道什么是“外人”，什么是“自己人”？

胸腺就是教会它们这一点的“军校”，因为胸腺里有你的副本。

不过，这个训练过程十分内卷，只有搞得清楚你是谁的T细胞才能活着离开胸腺，闹不明白你是谁的T细胞都在你的胸腺里自杀了。

这个残酷的淘汰过程是这样发生的：T细胞来自骨髓，它们从骨头中钻出来以后，就沿着血管来到胸腺。所以，T细胞的T指的就是胸腺英文 Thymus 的首字母。

由左至右：红血球，血小板，白血球（图片来源：wikipedia）

在胸腺里，新兵T细胞要学会战斗技能，也就是长出能抓住病原体（抗原）的武器——细胞上的受体。

每个T细胞只能使用一种武器，也就是一种受体，而每种武器都对应着某一种未知病原体。

细胞上的Y就是受体（图片来源：wikipedia）

可是，新兵怎么知道病原体长啥样，哪种武器有用呢？

其实新兵们也不知道，它们就是瞎XX猜，随机长出各种武器。实际上，为了制造能识别各种不同病原体的受体，T细胞类似于随机数生成器。免疫系统通过“人海战术”，制造出了拿着十亿种武器的十亿新兵们，几乎把人一生可能遇到的病原体覆盖了个遍。

然而，由于武器是随机生成的，这些萌新并不是各个都管用。

T细胞长出武器后，考核的一大KPI就是能不能判别自己人，不能判定自己人的萌新会被下令自杀，这叫做逆向筛选（negative selection）。

（图片来源：网络）

可是，怎么知道某个新兵的武器会攻击自己人呢？

这就是胸腺厉害的地方了，它制造出了一个你的虚拟机。

一般来说，虽然每个细胞里都有你的全部DNA，但是不是所有细胞都有管理员权限，每个器官里的细胞能读取的DNA是受限的。

但是，胸腺有一类特殊的细胞，它们含有一种叫做AIRE的蛋白质。这个AIRE蛋白质相当于万能钥匙，能读取你几乎所有的DNA，然后制造出你体内几乎所有的蛋白质，也就是说复制出一个微型的你。这个你的模拟机叫做self-MHC（主要组织相容性复合体）。

这个 self-MHC 可“贱”了，它会要求萌新：“是兄弟就来砍我”。但如果某个T细胞真这么干了，也就是说它对 self-MHC 反应太强，那么胸腺就是它的火葬场了。

（图片来源：网络）

不过，也不是所有没通过考核的新兵都会“被”自杀，胸腺还会给少数新兵开后门，而这种“通融”也是免疫系统的设计之一。

研究者们发现，一小部分对 self MHC 的反应处于中等强度的骑墙派会变成调节T细胞（Regulatory T cells）。

调节T细胞在人体内是搞无间道的，也可以说是纪检组织，它们既是正面角色也是黑暗力量，因为它们既会阻碍其他免疫细胞的工作、阻碍人体抗癌，但也可以防止免疫系统过激而产生自体免疫系统疾病。

（图片来源：网络）

经过这一波又一波的自爆，最终只有不到1%的受训T细胞能通过所有考核，不但没死，还顺利上岸进入免疫系统编制。

看到这里，你大概明白为什么胸腺如此美味了。

然而，这种美味也是有时效性的。这也是我们只吃小牛胸腺，不吃老牛胸腺的原因。

小牛胸腺（图片来源：wikimedia）

因为，所有脊椎动物的胸腺都会随时间萎缩，这个过程叫做退化（involution）。

比如，人类胸腺在婴儿时期是粉色的，在青春期前逐渐变大，在青春期开始时达到峰值——20-50克，接着就逐渐变小也变得更不活跃，最终会被脂肪组织替代。

小牛胸腺（图片来源：wikimedia）

这也是为什么“甜面包”只用3-6个月大的小牛胸腺。

而随着胸腺的萎缩，脊椎动物更新的T细胞也原来越少。这也是老年人免疫力低下的一大原因。

可是，如果胸腺能训练护卫人体的战士，为什么要退化呢？

演化让胸腺退化的理由目前还是个迷。因为退化的胸腺对免疫系统显然是不利的，那一定有什么更重要的因素让脊椎动物不得不这么做。

胸腺随年龄变废也变肥（图片来源：wikipedia）

一种理论认为，这可能是因为随着时间推移，胸腺可能被病原体污染，导致训练T细胞新兵时出错，培育出能攻击自体的T细胞。培养一批反贼还不如没有军备，这可能是演化逐渐关闭免疫军校的原因。

随着副本的消亡，主号也会逐渐崩坏，谁能料到“甜面包”背后可能包含着演化的无奈选择啊。

啥“甜面包”，这明明是“卷心菜”。

封面来源：wikimedia

参考资料：

https://docs.qq.com/doc/DVGZPV1NVWFJmRHVL

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原标题：《牛体内最内卷的地方上了国宴，它是你想不到的味道》

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